近年来劣质肉类食材的不断出现，“注水肉”、“注胶肉”、“病死畜禽肉”、“私屠滥宰肉”、“香精肉”、“走私肉”、“僵尸肉”等劣质肉类食材充斥市场，防不胜防，消费者走进饭店餐厅，谈肉色变，疑虑重重。劣质肉类食材已经对中华传统肉食烹调技艺的传承和发展构成重大威胁，同时，肉类菜品营养和口味的下降也对餐饮行业和餐饮文化健康发展造成很大负面影响。
有7种肉统称“问题肉”
“注水肉”：在畜禽屠宰前或屠宰后，通过灌水、注水等物理手段，增加肉的水份含量，达到增重的目的。这种手段比较古老和简单，也最为普遍。
“注胶肉”：在畜禽屠宰前，在水中掺入把卡拉胶、琼脂、黄原胶等食用或工业用原料，强行灌注或者向畜禽注射沙丁胺醇等注射液，畜禽会因饥渴拼命喝水，胶体会把水份锁在肉体中。注胶肉的色泽比较鲜艳，水份也不容易挥发。这是注水肉的升级版，民间也叫“注药肉”。
“病死畜禽肉”：不法商贩把病死的畜禽宰杀后，当做生鲜肉出售，或者冷冻起来作冷冻肉出售，这类肉大部分被加工成腊肠或馅体出售。
“私屠滥宰肉”：不按照国家法律法规要求对畜禽进行检验检疫，逃避国家市场监管，在非法屠宰点宰杀后，通过隐秘渠道流向市场。
“香精肉”：把一些低端或不合格的禽畜肉通过香精调制、卤制染色等手段，用鸭肉冒充羊肉，用老母猪肉冒充牛肉等等。
“走私肉”：逃避检验检疫和海关检查，通过非法渠道把国外禽畜产品运往国内销售。
“僵尸肉”：过期的或者不合格的各类禽畜肉长期冷冻，已经失去营养或者对人体有危害，仍以冻肉名义销售。
问题肉的分布特征
今年3月至9月，相关协会及部分饮食文化研究专家，对北京、上海、广州、西安、郑州等全国35个城市106个县市场的肉类食材及餐馆酒楼的肉类菜肴进行了考察和调研，同时，也对所到之处的餐馆酒楼的肉类菜肴质量进行了暗访和摸底，通过大量的数据分析，得出六个结论。
结论一：问题肉在县级以下市场普遍存在，多数肉品缺乏检验检疫证明，来历不明。县级以下城乡地区总人口占全国人口数量的70%，也是肉类消费者的主力群体，以消费热鲜肉和解冻后的冻肉为主，在随机调研的300多个摊点、小餐馆、居民家庭，近90%没有检验检疫证件。
结论二：越是经济发达地区，肉类市场竞争越激烈，问题肉的市场空间越大。广东、福建、浙江、上海、江苏等沿海经济发达地区，流动人口多，饮食商业发达，肉类市场的竞争激烈，由于问题肉具有成本优势，在这些地区拥有较大的市场空间，根据对100多家餐馆的调研，有95%的比例拒绝采购大品牌和当地知名品牌的肉品。
结论三：学校餐厅、民工食堂、大排档、夜市摊是问题肉的主要泛滥之地，消费量大，影响人口多。学校餐厅、民工食堂、大排档、夜市摊等集中消费场所均使用价格低廉的肉品，有专门的地下渠道向这些场所配送肉品，交易隐秘，缺乏监管，大多数场所甚至配合不烦肉贩，用购买少量大品牌肉，然后掺杂大量问题肉的手段逃避监管检查。
结论四：注水、注胶等违法行为多发生于零散定点屠宰点和非法屠宰窝点，大品牌屠宰企业开展代宰业务有安全隐患。为了牟取不义之财，也在成本的压力下，缺乏监管的零散定点屠宰点和非法屠宰窝点成为生产注水肉、注胶肉的主力军。也有一些大型品牌企业在利益驱使下，向社会开展代宰业务，从而使那些注水肉、注胶肉有机会混进代宰肉品之中流向市场。也就是说，大品牌企业开展代宰业务存在食品安全漏洞，希望有关部门能研究解决这个问题。
结论五：热鲜肉销售过程存在安全隐患，健康、营养、安全冷鲜肉仍然被部分消费市场误解。在调研的地区，北、上、广等大城市对冷鲜肉较为认可，两湖、两广、云贵川等省份，大部分消费者对冷鲜肉存在误解，把冷鲜肉简单认为是“冻肉”，认为不新鲜、味道差、没营养，反而对热鲜肉情有独钟。而事实上，由于南方气温较高，热鲜肉极易滋生病菌，腐败变质，危害人体，降低食材口味。
结论六：少数民族地区肉类食材质量普遍较高，肉品味道较为浓郁、纯正。新疆、西藏、内蒙、宁夏等少数民族地区的肉类食材质量普遍高于内地省份，注水肉、注胶肉等问题肉的比例也远低于内地省份，消费者在餐馆酒店消费后的满意率较高。这可能与当地饮食习惯与民族信仰有一定关系。
（来源：2016首届肉类食材文化与健康论坛）
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