让国人“吃出健康”，由“吃得饱”向“吃得好”转变，为百姓把好食品质量关，已经成为国家的一项基本国策。大米，自古以来就是我们吃得最多的主食。为了帮助消费者找到口感好、营养价值高、无有害成分、无添加物的优质大米，树立大米行业公信品牌，推动大米行业产品整体质量和服务水平，作为准公益性公信评级评价的专业机构，中国公信网启动全国好大米调研评价项目。
经过企业申报、初审、采样、实验室检测、感官品评、品牌调研、公信评级、综合评估等各项评分得出最后评价结论，具体评价内容包括：口感、品质（质量）、服务、价格、公信度等。本次评价项目得到国家粮食局、国家粮食协会、国家粮科院、大米主产区粮食局及农业局等单位的大力支持。为达到结果的权威性及公正性，评定顾问组成由来自环保、育种、干燥储藏、加工、食品安全、品质营养、检验检测、质量管理等不同领域的多位国内知名专家学者。
一、 一、初审筛选及入围条件
目前市场上销售的大米主要有两类：一类是粳米，主要产于华北、东北和苏南等地，以东北大米等有名，形状一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形；另一类是籼米，以广东、湖南、四川等省为主要产区，形状细长而稍扁平，呈半透明状。还有一类是糯米（北方称江米），长糯米即籼糯，圆糯米即粳糯，黏性强，主要用于做粽子、酒酿、汤圆、甜点等，由于很少用于主食，需求量偏少，糯米不在本次评价范围。
本次评价项目的大米品牌的初审及前期筛选有三种途径：一是经过国家粮食局、国家粮食协会、国家粮科院、主要产粮省粮食局等相关部门推荐的大米品牌；二是各大型超市和国内知名电商平台上架在售的大米品牌；三是国内大米生产企业自荐并送样。中国公信网研评部对国内1000余家大米生产企业的近3000种已知大米品牌进行了初审和前期筛选，有200多种产品成为首轮入围产品，初审入围条件如下：
1、有自己种植基地，参评产品为企业自有产品；
2、参评产品需有一定的年销量，两个及以上城市有售；
3、产品品质符合项目条件及相关标准；
4、两年内无违法事件、问题产品、欺瞒消费者等情况发生；
5、每年成品米的产销量在200吨以上。
二、 二、 采样方法及说明
本次评价项目的样品采样有两种途径：一是市场采样，抽样渠道为各大连锁超市，电商平台；二是企业采样，来自湖南、贵州、黑龙江、辽宁、吉林、四川等大米主产区的30家以上企业送来大米样品，为保障结果权威性，企业送样样品只作为参考，采用与市场采样相比对结合的方式计入最后结果。共购买70多种样品，涵盖了五常、盘锦、北大荒、中粮、稻花香等市场主流的大米品牌；黑龙江五常、吉林梅河口、辽宁盘锦、贵州高山等知名产地的大米品牌；全国农业产业化重点龙头企业生产或全国十大粮食种粮标兵种植生产并命名的大米品牌；还有在广大消费者中口碑好、日常经常购买的品牌等，市场价格从5元/斤至30元/斤不等。
为保障最后评定结果的公正性和权威性，在评定中样品的包装及编号采取双盲处理。特别说明的是产品采样中，本次评定要求是厂家有自己的生产基地即自主生产、自主销售的产品。没有固定种植基地，通过收购、贴牌销售的产品，因为不可能保障产品品质的长期稳定性，尽管可能是消费者平时耳熟能详的品牌，中国公信网保有对消费者负责的态度，这样的品牌不与入围，即不在本次评价项目范围内。
三、 三、实验室检测标准和检测项
本次评价项目检测项的制定依据大米的生产工艺流程，从种子→种植→原米收割→筛选(各种杂质)→去石→磁选→水稻去壳(稻谷、碎糙米)→谷糙分离(谷糙混)→厚度分级→碾米(米糠)→色选→抛光→白米分级→成品包装→储存→流通等每个环节进行危害引入途径分析及可能引入的污染物分析，同时结合近几年发生的食品安全事件或报道，在国家粮科院专家、北京有关高校食品专家的指导下，确定检测和评价内容。
实验室检测执行标准为国家标准大米GB1354-2009，具体的检测项包括营养指标、有益指标、有益元素（或矿物质）、有害成分、农药残留、重金属残留及污染物、添加物、转基因、品评项等9个大项共20多个小项。其中有益指标项包括直链淀粉、维生素B1等，营养指标中包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，有益元素（或矿物质）中包括硒等，有害成分中包括黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等，重金属残留及污染物包括砷As（总砷和无机砷）、镉Cd、铅Pb、汞Hg、铬Cr、苯并[α]芘等，添加物中包括香精等，品评项中包括外观（颜色、形状、大小、颗粒完整度）、口感（味道及气味）、加工精度等。
中国公信网主张的大米消费理念是口感及质量优先，大米是吃的，不是看的，建议消费者不要只被产品外表的光鲜亮丽“迷惑”。大米的好坏应当更关注它的口感（食味值）和营养物质的多少，而产品外观如粹米度等不作为主要评价条件，品评项中主要是口感是否良好、味道是否劲道等。在评定的具体执行中，本次评定的标准依据国标并高于国标，污染物、有害成分、农药残留、重金属残留及污染物等标准实行严格淘汰制，只要发现超标或存在剂量较高，即直接出局，不能入围公信品牌和好大米。不过，考虑到实际销售中，产品外观会影响价格，外观好的产品可以价格市场上会高一些，因此，本次评定对价格进行评分，并以一定权重影响评定结果，力求产品性价比的平衡。
检测项通俗讲包括对人体好的和对人体坏的，举例分析如下。
一） 一） 对人体好的：
直链淀粉、蛋白质、脂肪等：这几项是大米中主要的营养成分，也是人体必须的营养物质，反映大米的营养价值高低。
B族维生素：大米富含丰富的B族维生素，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。
二）对人体不好的：
1、 重金属：铅、砷等
主要是环境污染导致重金属在大米种植产区的土壤及水源中富集，通过加工过程残留到大米中。
铅中毒会导致腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕、失眠、甚至昏迷、心悸、贫血、血管痉挛，肝肾损害等，严重的会影响儿童生长发育。
砷中毒可损伤人体神经系统，引起胃肠功能障碍及肝脏病变。
2、有害成分：真菌毒素（黄曲霉毒素B1等）
大米可能在储运过程中发霉而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素B1是已知化学物中致癌性最强的一种，会引发癌症，也可能造成急性中毒，严重的导致死亡。
3、农药残留
主要是由于大米在种植期间（稻谷）为防止虫害或禾苗除草等的残留。
长期摄入农药残留较高的食品会导致人体慢性中毒，可能会诱发基因产生突变，致癌变、畸形的比例和可能性异常提高，对人体内的酶和生殖系统尤其是男性生殖系统构成严重影响。
4、添加物：香精、增光剂等
香精是为了使大米闻起来香味浓郁而进行的添加，来源于生产或销售过程中的添加。
香精是一种由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油，它是一种人造香料。2009年，国家卫生部也专门发布公告表示：大米等粮食生产者不得在生产加工过程中使用香精香料。
长期食用香精大米，对肝脏和肾脏健康有所损害。
四、 四、初步结论
项目进行后期，经过感官品评和实验室检测的数据，可以得出如下初步结论：
结论1：市场上价格高、品牌知名的大米，与其口感（食味值）和营养指标不完全成正比，消费者不要太迷信高价格和大品牌
数据显示，有几种市场上价格远高于其他品牌的大米产品，其食味值和营养指标却不尽如人意，几种消费者经常购买的耳熟能详的大米品牌甚至食味值和营养成分排在所有产品的后几名，其实这也比较好理解，有的企业注重广告投放和知名度的打造，所谓的知名品牌可能只是消费者广告平时听得多、看得多的品牌，羊毛出在羊身上，广告投放高，生产企业为了均衡成本自然会提高产品的价格。为了避免这样的误导或防止受到所谓“知名”品牌的伤害，消费者购买产品时多看下产品营养成分表，学会看产品“内在”品质，而不要被价格高低和品牌大小迷惑。
结论2：有的省市大米产品中重金属镉等含量高于国标，个别省污染比较严重
数据显示，有的省市大米产品中存在重金属含量高于国标，特别是镉超标现象比较严重，总体来说，南方大米镉超标高于北方大米。专家介绍，土壤关系着食用大米的品质，水稻自身的独特的基因，影响着水稻米粒吸收土壤中特殊物质的能力，而其中稻米对于镉污染的吸附作用明显强于玉米、大豆等其他的作物品种。
结论3：营养物质高的大米产品中其食味值普遍高，贵州、黑龙江等省的大米食味值较高
本项目检测的基本是针对2017年的新米，项目前期提前淘汰掉加入香精等可能混淆食味值的非法添加物的产品。数据显示，贵州、黑龙江等省的大米食味值比较高，营养物质高的大米产品中其食味值普遍高。
结论4：黄曲霉毒素等有害成分含量极低，农残等达标率在99%以上
本次项目几十种样品的黄曲霉毒素检测均没有超标，农药残留检测中有个别产品农残项毒死蜱严重超标，为了保障结果的权威及专业性，对于检测超标的项目用气相色谱法进行初检，用气相色谱质谱的方法进行验证。
结论5：不要盲目追求富硒大米
前些年，由于一些媒体或专家大量宣传说富硒大米富有营养，吃了怎么好等等，让很多消费者开始盲目追求富含硒的大米，市场上富硒大米的价格水涨船高，而更高的硒含量也逐渐成为许多大米生产企业的一个宣传卖点甚至狂热追求的一项指标。
不可否认，硒是人体生命活动中必需的微量元素之一，是人体内的抗氧化剂，能提高人体免疫力，延缓衰老，减少抑郁、疲劳等，具有多种生物功能。土壤硒的含量不同会造成各地食品中硒含量的极大差异。土壤含硒量在0．6毫克/千克以下，就属于贫硒土壤，我国72%的国土都属贫硒或缺硒土壤，长期摄入严重缺硒食品，会造成硒缺乏疾病。正是硒元素对人体的好处以及硒土地的缺乏，富硒大米成为卖点也不足为奇。
不过，本次项目的检测数据显示，有的企业的大米硒含量过高，远远超出可能从种植的土壤中获得硒的比值，所以是在植物生产过程中人为的添加。硒尽管是动物体必需的微量元素，但却是一种有毒的元素，过量的硒对人体反而有害。硒中毒可能发生在工人以及摄取过多硒的族群，目前国家机构订定硒的上限摄取量为每天400μg；硒的副作用发生最低量(LOAEL)为910 μg。摄食过量时，极易导致反胃呕吐、疲劳、腹泻、毛发异样、指甲脱落、脚趾甲异样等副作用。正是因此，中国公信网对大米的评测指标中硒元素只是作为参考项。消费者一定要清楚一个理念：从富硒土壤里长出来的纯天然富硒米才是对人体好的，不要盲目追求富硒大米，不要盲目相信广告宣传。
如果相关机构或企业对研究数据感兴趣可以与我们联系。本次项目最终将评定出的好大米公信品牌和优秀品牌，请继续关注。
中国公信网 研评部
2018年2月9日
